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(画像=little star/Shutterstock.com)

⑥飲食業
店外飲食に対応するとともに客単価アップに努めていれば有望

外食市場の売上は堅調に推移している。惣菜やお弁当などの中食市場の売上も拡大しており、調理が家庭内から家庭外になる食の外部化が進んでいる。売上を「客数×客単価」とした場合、外食市場が全体で堅調な背景には、客数減少・客単価増加の傾向がある。

飲食業のサービスは、テイクアウト(持ち帰り)やデリバリー(配達)などの飲食(以下、店外飲食)と店内での飲食(以下、店内飲食)に分けられる。どんなサービスを展開していると将来性があるのか解説する。

①店外飲食の取組み

店外飲食とはテイクアウトやデリバリー、移動販売、自社メニューの商品化などが挙げられる。消費税の軽減税率が導入された場合、店外飲食は軽減税率の対象となるため、店外飲食の客数増加が予想される。座席数の制約がない店外飲食は、客数減少を補う対策にもなる。

配達員や配達サービスの利用が必要なデリバリーや、キッチンカーなどの装備と専用人員が必要な移動販売に比べて、テイクアウトは営業許可を確認する必要性があるものの、比較的始めやすい。テイクアウトによる店外飲食に取り組む飲食店は、将来性があると推測できる。

②店内飲食の取組み

予定どおり消費増税と軽減税率が実施された場合、店内飲食の客数減少が懸念される。その対策として客単価の増加が有効である。

客単価を増やすには、利用客に「長時間の利用」を促す、サイド・ドリンクメニューとメイン料理との同時注文による「注文数増加」、季節食材や高級食材を使った高価格帯メニューによる「メニュー単価増加」などが有効だ。

居心地よい店内づくりに取り組んでいるかも確認