生産地や製造方法、ブドウの種類、さらに年代など……ワインにもさまざまな種類がある以上、当然のことながら料理との相性があります。「生牡蠣には白ワイン」というのは知られた組み合わせですが、それ以外にはどのような組み合わせがベストとされているのでしょうか。

同席する人に「この人、味音痴?」と思われないためにも、基本的な部分は押さえておきたいものです。今回も銀座の高級クラブでソムリエとして活躍する前田健司さん(仮名)にお話をうかがいました。

料理とワインのベストマッチが「マリアージュ」

ソムリエ,ワイン,選び方
(写真=ANA Financial Journal編集部)

「ワイン業界では、ワインと料理のベストな組み合わせを『マリアージュ』といいます。マリアージュはフランス語で結婚のことです。マリアージュを考えるためには、まずは『味わい』を理解する必要があります。味わいには、『五感』と呼ばれる酸味、甘味、塩味、苦味、旨味があり、ちょっと難しくなりますがマリアージュは五感の同調と補完が基本となっています。

ですが、そこまで考えるのはソムリエに任せて、まずは地元の食材にはその地方のものを合わせてみてはどうでしょうか。またフレッシュさを持つ魚介類にはフレッシュな白ワインがおすすめ。例えばお寿司屋さんでは、日本酒や焼酎、ワインであれば白ワインが定番です。お寿司屋さんで重いフルボディの赤ワインを注文する人はほとんどいませんよね」(前田さん)

ちなみにワインには「フルボディ」「ミディアムボディ」「ライトボディ」といった味わいを表現する言葉があります。渋みがあり、しっかりとした味わいのワインをフルボディ、アルコール度数が低く、タンニン(渋みの成分)が少ないものをライトボディ、その中間がミディアムボディと呼ばれます。

料理の色とワインの色を合わせるのもマリアージュの基本

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生牡蠣はシャブリのお供に(写真=ANA Financial Journal編集部)

「有名なマリアージュとして『生牡蠣とシャブリ』が挙げられますが、これは生牡蠣の持つ魚介類のフレッシュさやミネラル感がシャブリの持つ酸味と調和するからです。また生牡蠣に添えるレモンもシャブリの酸味とも調和します。シャブリは、フランスのブルゴーニュ地方のシャブリ地区で生産される白ワインで、辛口の白ワインの代表格として知られています。

一方、ステーキやビーフシチューには、重いフルボディのワインがよく合います。難しいことはよくわからないという人は、料理の色とワインの色を合わせてもいいでしょう。一般的に赤身の肉やビーフシチューといった茶系の料理は味わいが濃いものが多く、これには赤ワインがよく合います。逆に白身の魚や鶏肉には白ワイン、身がピンク色のサーモンであればロゼワインなどがよく合います」(前田さん)

ではもう少し踏み込んで、ワインと食事の相性について紹介しましょう。

サクっとした口当たりには、シュワっとしたスパークリングがお似合い

「一般的にオムレツなどの卵料理には白ワイン。最近、流行りのアヒージョなど油分の多い料理にも辛口の白ワインは絶妙です。また一口に日本料理といってもフレッシュな刺身だけではなく、うなぎやすき焼きといった濃厚なものまで多彩です。前述したように刺身には白ワイン、味が濃厚なうなぎやすき焼きには赤ワインの相性がバッチリです。

最近では甲州など日本のワインもヨーロッパに負けないくらいおいしいものがたくさんあります。日本の料理には日本のワインを合わせるといったワイン通も増えています。最後に、『テクスチャー』とのマリアージュをご紹介しましょう。テクスチャーとは食感のようなものです。例えば食感や舌触りがサクサクやカリッとしたものなら軽めの白ワインやスパークリングワイン。

こってりとした味の濃いチーズなどにはフルボディのワインが合いますよ。もし、お店にソムリエバッジをつけているスタッフがいるなら、気軽に相談してみるといいでしょう。予算に合わせた最高のマリアージュを提供してくれるはずです」(前田さん)(提供:ANA Financial Journal

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