チェックリスト
(画像=PIXTA)
銀行員の質問
オーナーは料理に自信があり開業しましたが、来客数が伸び悩む一方で仕入代金や家賃支払いが嵩み不安を感じています。マネジメントが不十分に感じますが、どんな支援が必要ですか。

飲食店経営の基礎である「マーケティング」「クオリティ」「サービス」「クレンリネス」「マネジメント」のうち、今回は「マネジメント」を取り上げる。

「商(あきな)い」については損益計算書で確認

マネジメントの基本は近江商人の教えである「商い」と「始末」だ。商いは営業活動そのものである。知恵を絞って工夫を怠らず商売を続けていける仕組みを作ること。始末はその結果の帳尻を合わせること。つまりマネジメントとは商売と経営管理を並行して進めることである。

日々の商売に一喜一憂せず中長期的に動きを見ていくために、商いと始末それぞれどのようなマネジメントを行ってもらうとよいか紹介する。

①「商い」のマネジメント