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目の付け所③……店内の様子
来店客の状況や接客から売上や教育の課題をみる
お客様の入り具合や接客など、店内の様子からも様々な予測ができる。以下ではポイントを３点に絞ってみていく。
①お客様の入り具合
店内にお客様は何人いるか、その人数は席数全体のうちの何割か、滞在時間（回転数）はどれくらいか──こういった点に着目することで、担当者は大まかな売上を概算できる。詳しい算出方法は次で触れるので、併せて参照してほしい。
客層にも注目したい。お客様の性別・年齢・会話・服装などからは、様々な情報が読み取れる。例えばお客様がビジネススーツ姿の男性ばかりなら、土日・祝日の集客に課題があるのではないかと予測できよう。
逆に私服姿の主婦層やお年寄りが多ければ、その飲食店は近隣住民の取り込みに成功している反面、集客がランチに偏っているかもしれない。
飲食店経営ではお客様のライフスタイルに適応できているかも重要だ。担当者には事前調査を勧めたい。
その飲食店の近隣のスーパーやコンビニに立ち寄り、どういった商品が売れ筋なのかを見ておくことで、主な客層を推定しておくのだ。例えば、出来合いの惣菜がよく売れているようなら単身者が多いなどと推測できる。
事前に客層の予測を付けておき、それに適したメニューになっているかを見よう。
