近代セールス
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天然醸造の良さを追求し心を込めた酢を生み出す

山梨県都留(つる)市は、富士山の北東に広がる自然豊かな地域だ。中でも十日市場・夏狩地区の湧水群は富士山の雪解け水が一年を通して注ぐ地域で、その水は環境省から「平成の名水百選」として選ばれている。

この地で昔ながらの製法にこだわることで日本でも稀な酢を生み出しているのが、戸塚醸造店の戸塚治夫代表だ。丹精込めて造る純米酢「心の酢」は自然由来の素材や品質が評判で、料理店や著名人の愛用が相次いでいるという。

実は、家業を継いだのではなく、元々は金融機関で渉外担当者として活動していた戸塚氏。まったくの素人から、なぜ稀有な酢造りの職人に転じたのか、こだわりの酢をどのように生み出しているのか聞いた(以下、敬称略)。

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戸塚醸造店 戸塚治夫(とづか・はるお)代表
1969年生まれ。地元・山梨県の信用組合を経て、2005年に青苔寺米酢工場を引き継ぎ、戸塚醸造店を開業。06年より、有機栽培米コシヒカリ使用の純米酢「心の酢」を販売開始。2015年に「純米 心の酢 上澄み無濾過」国際味覚審査機構の優秀味覚賞二つ星を受賞して以来、受賞を繰り返している。

日本に数少ない酢の天然醸造