人手不足に悩む飲食業界。その解決策として、サービスの一部に「セルフサービス」を導入する店舗が増えている。今回は居酒屋でありながら大胆にもファストフード店さながらのセルフサービスを導入している『やきとり魁』を取材。代表取締役の坂井英也さんに、導入のきっかけやセルフサービスのメリットを詳しく聞いた。
セルフサービス化を考案したきっかけ
『やきとり魁』は2018年11月22日に新宿・歌舞伎町にオープンした“焼き鳥”居酒屋。全面的にセルフサービスを導入しており、注文や会計、配膳、食器の片付けまで、すべて客自身が行うシステムになっている。居酒屋でありながら、ここまで徹底したセルフサービスを導入したのはなぜか？ まずはその理由を聞いた。
「以前、藤田田さんの著書を読んで『これからは飲食店のほとんどが、生産性を高めるためにファストフード化される』と書かれておりまして。まあ、その通りの未来にはなってはいないのですが、今の時代にマッチしているなと影響を受けた部分はあります。ただ、弊社が展開する『the 3rd Burger』でファストフード店運営の経験はありますので、それを居酒屋でやってみるのは斬新なんじゃないかと思ったんです」
カリスマ経営者から受けた影響、そこに自身の経験が結びつき“セルフ居酒屋”という発想が生まれたそうだ。このシステムにしたことで、人件費や食材費の高騰、人手不足、消費者の節約志向といった飲食業界が抱える悩みがすべて解消されると坂井氏は語る。
ところで、この歌舞伎町店は50席。一般的な居酒屋だと従業員5～6人で回すところだが、この店では何人体制なのだろうか。
「基本、3人ですね。いわゆるFLコストは50％以下に収まるように努力しています」
20代女性の一人客も来店
店頭で「セルフサービス」「ファストフード居酒屋」と謳っているわけではない。しかし、噂を聞きつけて来たと思われる人、知らずに入ってきた人たちも、まずは物珍らしさを楽しんでいるようだ。
「20代の女性一人で気軽に入ってくるケースも多いです。レジカウンターではiPadによる注文システムを利用していますが、これは我ながら画期的だと思いますね。ドリンクや簡単なおつまみはその場ですぐに提供され、焼き物や揚げ物は、フードコートのように出来上がり次第、呼出しブザーを鳴らし、取りにきてもらうシステムです。会計もレジカウンターでその都度行っていただいています」
まさに完全なるファストフードシステムと言えよう。客単価2,000円前後のチェーン居酒屋の市場に、客単価1,000円を打ち出し勝負を挑む。あらゆる面でメリットが多いように感じるが、逆にデメリットはないのだろうか。
「デメリットとは考えていないですが、当然、予約や大人数のお客様は受け付けておりません。そこも、従来の居酒屋とは大きく違うところでしょう。また、お客様とのコミュニケーションが従来の店舗より減ってしまいますが、それを前提としたシステムなので、デメリットではなく、接客が簡略されたことでメリットにつながっていると捉えています」
客の満足度を上げクレームを軽減させる意味でも、居酒屋のファストフード化は理にかなったシステムだと、坂井氏は自負する。
2月には2号店、フランチャイズ化も
今後の展望を尋ねると、とにかく商品のスピード提供、クイックネス化をさらに充実していきたいとのことだ。しかし、そのためにはメインメニューである焼き鳥を早く焼かなければいけないが、そこには秘策があるという。
「鶏肉を両面焼きにするシステムを導入して、10分かかったところを、5分に短縮します」と坂井氏。もちろん細かいシステムは企業秘密らしいが、帰宅前や飲み会の前にサクッと一杯飲みたい人には朗報である。また、2月には2号店をオープンし、さらにフランチャイズ展開もしていきたいと意気込みを語る。
「スピーディーな商品提供だけでなく、商品自体のブラッシュアップもそもそも大事だと思っています。業界一のコスパを誇る70グラムで99円（税抜き）の『大きなねぎ間』も、さらに良質な鶏肉を吟味して仕入れていきますよ。我々の挑戦と気概を体感していただきたいです！」
一見、システム化され温かみがないと思われがちなセルフサービスだが、その中に、熱き魂と優しい真心が感じられる『やきとり魁』。果たして居酒屋業態の新しいスタンダードとなるのか！？ 今後の展開が楽しみだ。
『やきとり魁 歌舞伎町店』
住所／東京都新宿区歌舞伎町1-23-10 シャトレビル B1F
電話番号／非公開
営業時間／月～土11:30～L.O.23:30、日・祝11:30～L.O22:30
定休日／無休
執筆者：山崎光尚
（提供：Foodist Media）
