繰り返し講習を行い、話し合うことで従業員と共通認識を持つ
記録、細かな道具を揃えることに加えて重要なのが、スタッフとの連携だ。HACCPは経営者や調理責任者だけが理解するのではなく、スタッフ全員が共通認識を持ち、おこなう必要がある。
『Café&Meal MUJI』では2013年、当初に経営していた14店舗で、HACCP導入を一斉に始めた。厨房の責任者や店長を集めて衛生講習会をおこないつつ、各レシピのどこがポイントになるのかをスタッフ同士で話し合って決定したそうだ。
しかしながら、調理する側と経営側（調理未経験）では調理に関する認識が違うため、HACCPを導入することに対して理解し合うことに苦労したという。調理スタッフたちからは「こんなことをやっていたら提供するのが遅くなっちゃうよ！」と反発する意見もあった。
また、新しい手法の導入は戸惑いも多かった。「始めて間もない頃は大変でした。慣れない記録作業ですから、日付の書き間違えや記録漏れなどにも注意しなければなりませんでした」と小松氏は言う。従業員も多いため、全員で理解し、実行することも大変だったそうだ。
そして、もともと衛生管理を細かくおこなっていた企業だからこそ、衛生管理には自信があるスタッフも多い。「HACCPほど細かくおこなう必要があるのか？ 今の自分たちの管理で十分安全ではないのか？」という考えも、決して少なくはなかった。
そこで、繰り返し講習を行い、粘り強く調整していった。接客スタッフ、アルバイトスタッフにも繰り返し指導し、間違えばどんなことが起こりうるかを細かく説明するようにしたという。さらに、毎月の点検内容や状態を見て、良かった点、悪かった点をフィードバックするシステムを作り、共通認識を深めた。
しばらくすると、スタッフの意識も少しずつ変わってきたそうだ。納品されたものをすぐしまうようになり、冷蔵庫の棚割りも、肉汁が漏れたり卵が割れてしまったりするリスクを考えて、下段に入れるなどといった考え方をきちんと取り入れている。まな板や包丁の使い分けもまた、自然とできるようになった。
「HACCPを完璧に導入できていると言えるまでにはまだまだ時間がかかります」と小松氏は話す。スタッフ全員でしっかりと共通認識を持つのは難しく、細かく記録をつけ続けるのは、慣れてきたとはいえ大変な作業だ。しかし、『Café&Meal MUJI』では、スタッフが新しく入る際に必ずHACCPの講習を受けて理解してもらっており、認識の幅を広げることに余念がない。
まだ完璧に導入できているとは言い切れないかもしれないが、ここまで徹底してHACCPを実践することは、衛生管理に少なからず自信を持てるようになることに違いはない。「お客様に商品を提供するときも自然と自信を持ってできますし、どうぞまたお越しくださいと心から言えます」。
ここまでの手間をかけて導入する意味とは？ HACCPの大きなメリット
『Café&Meal MUJI』がHACCPを導入したのは2013年、飲食店導入義務化の流れが話題となる以前からだ。きっかけを聞くと、共同で菌検査をおこなっている企業からの推薦だという。
「HACCPを導入する前から、衛生管理の細かな規定を作っていました。賞味期限のチェックや包丁などの管理、手洗いなどの基準を点検するほか、食材の菌検査も企業に依頼して確認していました」。その衛生管理への意識の高さから、菌検査を協力してもらっていた企業からHACCPを紹介される形で、導入することになったそうだ。
「まだまだ慣れていないこともあります。全部記録するのは大変ですし、手間が増えることで、時間がかかってしまうというデメリットは確かに、あります」。しかし、デメリットは手間と少々のコストだけで、むしろメリットの方があると、小松氏は語る。「あってはならないことですが、たとえばお客様から弊社の食事に関してお問い合わせを受けたとき、HACCPによる記録を見れば、自分たちの提供しているものに不安がないことがわかりますし、管理状況をきちんとお伝えできます」。
HACCPとは、「安心・安全」を行動で示すということといえるだろう。何かトラブルがあったときにきちんと証明できる記録を持つことは、店舗にとってもお客様にとっても大きなメリットだ。「当店はHACCPを導入していますといっても、ピンとこないかもしれません。しかし具体的な記録を見せてきちんと証明できる。これはHACCP以前の管理方法のように、サンプルを一つ抜き取り検査して、問題なければそれで良いとしただけでは言えないことです」。
チェックも鉛筆などの消えるものではできない。また、一人で記録するのではなく、記録した人物、確認する人物を別にするなどの第二認証もあり、偽造はできない仕組みとなっている。
これは言うまでもなく、来店して下さるお客様にとっても安心できる空間を作っている。『Café&Meal MUJI』がここまで手間をかけても取り入れるのは、お客様に安心して食事を楽しんでもらいたいという意志があるからこそだ。小松氏は「安心安全をしっかり証明できる食事を提供するのは、お客様のために飲食店ができる大切なことの一つだと思っています」と胸を張る。
2020年、HACCPの飲食店導入義務化が決まっているが、もともとHACCPは工場やホテルなどの食品衛生管理手法であるため、リアルタイムで調理をする飲食店で取り入れることは大変かもしれない。しかし、手間がかかるという以上に、導入するだけのしっかりとしたメリットがあることには、注目しておきたいところだ。
『Café&Meal MUJI 上野マルイ』
住所／東京都台東区上野6-15-1 上野マルイB2F
電話番号／03-5816-1658
営業時間／11:00～20:30
定休日／無休
Café&Meal MUJI 公式ホームページ
（提供：Foodist Media）
執筆者：竹野愛理
