飲食店が他店と差別化を図るための一つの方法として、ある分野へ特化した「専門店」を作ることがあげられる。特定の料理や食材にこだわったメニュー構成にすることで、店の特徴を明確にし、それを武器に集客ができるのだ。今回はポトフ専門店として注目を集める新宿御苑『joie（ジョワ）』を取材。オーナーの喜多川周治さんに、専門店を経営することの面白さや魅力を聞いた。
ポトフ専門店を作ったきっかけ
喜多川さんは『joie』を出店する前に横浜でワインバルを営んでいた。「バル」といえば色んな客層が見込める間口の広い業態。そこからなぜ、ポトフ専門店を出店しようという気になったのだろう。
「物件の契約面や店の立地など、さまざまな要因が重なって移転を考えるようになりました。そこで、『せっかくだから新しい業態にチャレンジしてみよう』と思い立ったんです」。
ここ数年、ワインバルが爆発的に増えライバル店が増加。大手飲食企業も続々と参入しており、差別化が難しくなってきている状況だったという。メニューのバリエーションや価格面など大手にはかなわないと感じる部分が多い中で、個人店として勝負できる業態をひたすら考えた。その結果、たどり着いた答えが「ポトフ」だった。
「母がパリへ留学していたときに、ホームステイ先でポトフの作り方を習ったそうで、私にもよく作ってくれました。親しみがあるメニューだったことに加え、私自身が煮込み料理が得意だったこともあり、ポトフを主役にしたお店を開いてみたらどうかと考えるようになったんです」。
世間では「ポトフ」という料理自体は広く知れ渡っている。しかし、店舗で食べるというよりは家庭料理のイメージが強い。わざわざ足を運んで食べるほどの集客力のあるメニューとはいえないだろう。この点について不安はなかったのだろうか？
「ポトフは『フレンチおでん』とも呼ばれている通り、もとをただせば鍋料理。フランスでは野菜を大鍋に放り込んで作ります。日本はさまざまな種類の鍋料理専門店がありますが、ポトフ専門店は見かけませんよね。だからこそコンセプトとしては面白いのではないかと思いました。『ポトフ屋なんて本当にできるのか？』という不安は多少ありましたが、探りつつやってみることにしたんです」。
メニュー特化型の専門店ならではの不安も
ポトフを主役にすると決めたはいいが、家庭料理のイメージが強いメニューだけにこんな懸念もあったのだという。
「ポトフをしっかり作るには手間と時間がかかります。それにもかかわらず『家庭のほっとする料理』というイメージがあるから、高い値段をつけることはできない。数ある料理の中で、ポトフだけに集中するのはリスクが高いと感じていました」。
競合店が少なく勝算のあるコンセプトだと思いながらも、一方ではポトフだけに専念するリスクも感じていた。専門店を開こうとする多くの人が悩む問題に、喜多川さんも頭を抱えていたのだ。しかし、それでもポトフ専門店を開いたのはなぜだろう。
「手間がかかる料理だからこそ、食べたいと思ってくれるお客様もいるのではと思ったんです。実際に営業を開始してみると、ポトフを好んで来店してくださるお客様が意外に多いことがわかりました。わざわざ調べて遠方から来てくださるお客様もいますし、これは隙間商売の大きなメリットかもしれませんね」。
ポトフは野菜が豊富に含まれているため栄養バランスもいい。そのため健康に気を遣う人たちからも好評だという。
