ウルトラマンを生んだ円谷プロダクションが所在していた街・祖師ヶ谷大蔵。駅前から約3kmにも渡って「ウルトラマン商店街」が延び、近辺には行列の出来るパン屋や、老舗の焼き鳥屋などが並ぶ。そんな昔ながらの活気あふれる商店街を10分ほど進んだところにあるのが居酒屋『てら屋』だ。
かつては西麻布『イタリア料理 テラウチ』で、炭火焼きイタリアンの名手として腕をふるった寺内正幸シェフ。そんな寺内シェフが、2018年5月にオープンした新店が『てら屋』だ。イタリアンシェフから居酒屋店主という異例の転身。寺内シェフの半生を追った。
キャリア40年。常に意識し続けたのは「バランス」
寺内シェフの料理人としての人生は挑戦の連続だった。21歳のときに本格的にキャリアをスタートさせてから約3年、東京にあるフレンチレストランの料理長を任されることになった。
「調理や接客についてはそれまでの経験でなんとかなりますが、料理長となると話は別です。いかにお店のクオリティを上げ、売上を伸ばしていくのかが一番重要なミッションとなるので、必死で勉強しました。書籍などはもちろん目を通し、あとは時間とお金があれば人気のあるお店を見てまわっていました」
寺内シェフが他店でチェックしていたポイントは様々。店の内装や料理の提供方法、盛り付け、ボリュームといった基本的なことから、テーブルとお皿の大きさのバランス、照明、素材とソースのバランスなど細かなことまで多岐に渡る。
「たくさんのお店を見ていく上で、何をやるにしてもバランスが大切なのだと気が付きました。いくら美味しい料理を提供しても、値段が高すぎたり、お客さんに対する店員の割合が合わなかったりするとバランスが崩れてしまいます。また、厳選した良い素材を使っていても、酸味と甘味の割合が合っていなかったり、素材と調味料のバランスが悪かったりすると、素材の良さが生きてこないんです」
料理から店の雰囲気、サービスまで、何においても「バランス」が大切だと悟った寺内シェフ。これをしっかり保つためには「お店や自分自身のことをいかに客観的に見ることができるか」が大切だと語る。
「自分や店の状況を客観的に把握しておけば、他店を視察したときも、自分に何が足りないのかがわかりますし、それがバランスを取ることにも繋がっていきます」
