本記事は、ながさき一生氏の著書『魚ビジネス』（クロスメディア・パブリッシング）の中から一部を抜粋・編集しています。
観光地で美味しく魚を食べるコツ
ここまでは、主に街中にある飲食店を想定してお話をしてきました。
ただ、街中以上に魚を食べたくなる場所といえば、漁港や市場といった観光地ではないでしょうか。そういった観光地の飲食店では、街中とはまた違った特徴があります。
まず、漁港近くの飲食店。
その強みは、何といってもその場で揚がった新鮮な魚が安く手に入るということでしょう。新鮮さを活かした地場の魚の料理は格別ですし、特に刺身は鮮度が良いと格別で、産地の強みが活かせる料理といえます。
これに対して、産地で出すにあたって疑問符がつくのが様々な魚介がのった海鮮丼です。
海鮮丼といえば、全国どこでもマグロ、イクラ、エビ、サーモンなどで構成されているイメージがあると思います。ただ、マグロが揚がる漁港は限られますし、イクラを生産しているのはもっぱら北海道や東北地方です。それでもこれらが使われるのは、流通が安定していたり、保管しやすかったりして、いつでも出せて売れてしまうことが理由の1つです。また、産地の人たちの立場からすると、普段手に入らない魚は自分たちにとって貴重で、逆に「おもてなしとして出したい」という気持ちが働くこともあります。
一方で、都市部にある市場の場合は、状況がまったく違います。
その強みは、様々な地域から魚が集まってくること。これを活かした料理は、様々な魚介がのった海鮮丼です。
市場での海鮮丼は、様々な地域から集まる魚を一同に楽しむことができる市場の強みを活かした料理なのです。
逆に、鮮度の面では産地には勝てません。産地から市場に運ばれる際に、幾分か鮮度は落ちてしまうからです。なので、鮮度が求められる料理はどちらかといえば、産地の方が強いといえます。刺身もその1つです。
もちろん、街中の飲食店に比べれば幾分か良い鮮度では提供も可能ですが、市場やお店で止まっていた魚が出される可能性もあります。（これは産地の場合でもそうですが）
以上をまとめると、産地の強みは、鮮度の良い魚が安く手に入ること。強みを活かせる料理の典型例は刺身。
市場の強みは、様々な魚が手に入ること。強みを活かせる料理の典型例は海鮮丼ということになります。
観光地を訪ねる際や、お店を出店される際の参考にしてください。
株式会社さかなプロダクション 代表取締役
一般社団法人さかなの会 理事長・代表
東京海洋大学 非常勤講師
1984年、新潟県糸魚川市にある「筒石」という漁村の漁師の家庭で生まれ、家業を手伝いながら育つ。2007年に東京海洋大学を卒業後、築地市場の卸売企業に就職し、水産物流通の現場に携わる。その後、東京海洋大学大学院で魚のブランドや知的財産の研究を行い、修士課程を修了。2006年からは、ゆるい魚好きの集まり「さかなの会」を主宰し、「さかなを捌きまくる会」などの魚に関するイベントをこなす中で、メディアにも多数取り上げられる。2017年に「さかなプロダクション」を創業し独立。食としての魚をわかりやすく解説する中で、ふるさと納税のコンテンツ監修や、ドラマ「ファーストペンギン!」の漁業監修を手がける。水産業を取り巻く状況を良くし、魚のコンテンツを通じて世の中を良くするため、広く、深く、ゆるく、そして仲間たちと仲良く活動している。※画像をクリックするとAmazonに飛びます。
