南国土佐は酒飲み大国～一本釣りの初鰹を肴に…
東京・丸の内のオフィス街にある人気の郷土料理店、土佐料理の老舗「祢保希（ねぼけ）」。ランチタイムは連日大にぎわい、常連客も多いという。
何度でも通いたくなる理由が、今が旬の鰹のタタキ。炭火で皮目を一気にあぶると、表面に香ばしい香りがつき、中にはカツオ独特の赤身が。ランチ限定「鰹のタタキ定食」は1300円。大振りの切り身に高知産のユズを使った自家製ポン酢をたっぷりかける。
「祢保希」は都内に5店舗。それを経営するのが高知県に本拠地を構える土佐料理司だ。
高知県高知市。高知に来たら一度は足を運びたいのが「ひろめ市場」だ。ここは高知のうまいものがズラリと並ぶ巨大屋台広場。昼間から大盛況で、年間300万人が訪れるという。実は高知県の飲酒費用は全国1位。日本一の酒飲み県としても知られる。土佐料理司の三代目、竹内太一（65）は、「もっともっと高知の料理、食材を知ってもらいたい。今の旬は何といっても鰹です。高知の一本釣りの鰹は、日本一ですよ」と言う。
土佐湾沖の太平洋。今がまさに鰹漁の本番だ。高知伝統の一本釣りを見てみると、釣り上げた鰹には針がついているが、船に落ちた瞬間に針が外れて、そのまま水槽の中へ入るようになっている。一本釣りは網で獲るより傷がつきにくく、痛みが少ないという。
春から初夏にかけて獲れる初鰹は、身がほど良く締まり、プリプリした食感が味わえる。獲れたての鰹は高知市の中心部にある「土佐料理司」高知本店へ。総料理長の伊藤範昭は「さっきまで生きていた鰹だから、振っても身が割れない。それだけ鮮度がいいのです」と言う。「司」や「祢保希」で使うのは4キロから5キロの鰹だけ。このサイズが最も食感が良く、脂のバランスが絶妙だという。
新鮮な鰹が手に入る高知ならではの食べ方があるという。それが「土佐しゃぶ」。刺身でも食べられる新鮮な鰹を、鰹の中骨を焼いてとった出汁でしゃぶしゃぶ。これを「直七」という高知名産の柑橘が入った塩だれで味わうのだ。
元祖「土佐料理」の老舗店～伝統と革新のバランス経営
本店の屋上には、「司」の創業者、竹内の祖父が建立した「祢保希神社」がある。いわば司の守り神だ。
「祖父は戦前、『祢保希』という料亭をやっており、戦争で全部焼け野原になって、その後、新たな場所で大衆食堂の『祢保希』という店を始めました」（竹内）
土佐料理司は1917年、竹内の祖父、小松牛次が開いた料亭が始まり。戦争で焼けたが、大衆食堂として再出発した。そして「司」の2代目となる竹内の父は、高知の郷土料理を「土佐料理」として売り出した。「司」は土佐料理の名付け親なのだ。
「高知の料理はおいしいんだと全国に広めたい。全国の人に来ていただきたいという思いを込めて、作ったんだと思います」（竹内）
土佐料理のひとつ、「青さのり天ぷら」（756円）は、日本最後の清流といわれる四万十川でとれる貴重な青さのりを、生のまま天ぷらにしたもの。外はカリッとし、中はしっとりとした食感が味わえる。
そして土佐料理の極めつきが、江戸時代に始まったという「皿鉢（さわち）料理」だ。一枚の大皿に、海の幸はもちろん、山の幸も盛り込み、土佐の自然の恵みが凝縮されている。一つの皿でごちそうを出しておけば、女性も宴会に参加して心置きなく飲める。これが皿鉢料理が広まった理由だとか。
伝統的な土佐料理が看板の「司」。一方で、新たな味にもチャレンジしている。
東京・港区の「祢保希」赤坂店。新作の試食会に運ばれてきたのは、名付けて「サワラの千草焼き」。西洋風にアレンジした新・土佐料理だ。これをトマトソースで味わう。「司」はベーシックな土佐料理だけでなく、新しい風も吹き込んでいるのだ。
「皆さん、和食も食べるけど、イタリアンもフレンチも召し上がる。そういう人にもうちの店の料理を違和感なくおいしく召し上がっていただくには、変化対応が必要です」（竹内）
店も「変化対応」している。去年の暮れ、大阪にオープンした「酒と肴SUIGEI」は若者をターゲットにした割烹バルという新業態の店。高知の食材を使いながら、新感覚の土佐料理を提供している。
「司」は地元高知と東京、大阪に12店舗を展開し売上高は約25億円。土佐料理の伝統を守りながら、新たな挑戦を続けている。
「守っていたら、時代に負けるという気がします。時代の変化に対応しないと、老舗になれない」（竹内）
出店攻勢から借金35億円～父子の「確執」と「和解」
今年創業102年を迎えた司は、時代の荒波と格闘しながら今日まで生き残ってきた。
1959年、ペギー葉山の歌う「南国土佐を後にして」が大ヒット。これを機に、高知に観光客が押し寄せるようになる。このブームに目を付けたのが、「司」の二代目で竹内の父・和夫だ。
「観光客に高知の味を」と考えた和夫は、「土佐料理」と銘打った店をオープンし、これが大成功。当時のにぎわいを、「毎日満席でした。僕らは小さかったけど、父も母も忙しくて家に帰ってこなかったです」と竹内は振り返る。
高知に店を8店舗まで増やすと、その勢いで1969年大阪に初出店。ここも繁盛させると、その3年後には念願の東京進出を果たす。和夫が考え出したキャッチフレーズは「東京の小さな土佐」だった。
「高知で8店舗あったんですけど、親父はそれに甘んじずに『俺は東京、大阪に出したいんだ』と僕らにも言っていました。すごいと思いますね、当時の考えとしては」（竹内）
和夫は、攻めの経営で京都、名古屋にも店をオープン。20店舗にまで拡大していく。しかしそれは、「しゃぶしゃぶ」や「串揚げ」店など、手当たり次第という感じでもあった。明治大学を1976年に卒業して土佐料理司に入社した竹内は、借金を重ねて、次々と店を広げる父のやり方に危うさを感じていた。
ある時、竹内は父に「借金してまで店を大きくするのはまずいんじゃないか」と切り出したところ、「俺はこうして店を大きくしてきたんだ。つべこべ言うな」と、取り合わない。息子どころか、妻・瀧の説得にも耳を貸さなかったという。
「母が、『和夫さん、もうこれでいいんじゃないの』と何回も言っていました。『いや、まだ俺はやる』と言って、誰も止められなかった。本当にどうしたらいいか。最後はもう分からなくなりましたね」（竹内）
竹内の危惧は現実となる。91年、バブルが崩壊すると、司の経営状況は一変する。売り上げは年々減少。さらに追い打ちをかけたのが、大手銀行のいわゆる「貸しはがし」だ。
「バブルがはじけた頃の売り上げは40億円。借金は、バブル時に店以外のいろいろなものに投資していましたから、35億円くらいありました。突然、あと半年以内にこれくらい返してくれと」（竹内）
ある日、竹内は父に呼ばれ、「俺は自分が作った店を自分で閉めるのは嫌だ。お前が社長になってやれ」と言われる。こうして96年、43歳の竹内は3代目社長に就任した。
店を整理しなければならないが、社員のクビは切りたくない。そこで竹内は、黒字の店に社員を吸収しながら、採算の合わない店を閉め、借金を徐々に返していった。再建のメドがつくまでには、10年もの歳月を要したという。
「父と初めてしみじみと話をできるようになって、かなり借金が減った時に一言、『ようこんなに減ったね』と言われたんです。それはちょっと、嬉しかったです」（竹内）
地元高知の再生を図る～土佐いごっそうの挑戦
司を再建した竹内の次なる目標は、地元高知の活性化だ。子供の頃からなじみの「はりまや橋商店街」。かつてはにぎわっていたが、今や当時の面影はないという。
「商売自体は大変厳しいと思います。人口減もある。ただ、できることはあると思います。高知のためにできることがあれば何でもやるし、高知を掘り起こして復活させたい」（竹内）
高知県の人口はこの30年で13万人も減少。経済も縮小の一途をたどっている。山間部では限界集落も増え続けている。高知は典型的な地方衰退のモデルなのだ。
そこで司は、自社のネット通販で高知を元気にしようと動き出した。ポン酢やカマボコなどの自社製品に加え、地元の業者とともに新たな特産品を作って、販売を始めたのだ。
高知県春野町を流れる仁淀川。その色は「仁淀ブルー」と呼ばれ、日本一とも言われる綺麗な水で育てられているのが鰻だ。品質はいいが知名度がなかったこの鰻を全国に広めようと、司は養殖業者のフジ物産とともにブランド化に乗り出した。
そこで新たに作ったのが特製のかば焼きだ。タレは鰻の骨を砕いたものを入れて濃厚に。これも司が考案した。「三代目 天の鰻」（1尾3240円）と名付けて売り出した仁淀川の鰻。味の良さで大好評を博し、養殖場には新たな取引先が生まれたという。
「メーカーだけでは考えきれなかった。新しいタレの開発などは、お客を相手にしている司さんの目線で共同開発できたことが大きいと思います」（フジ物産・高津健さん）
こうした商品開発を担っているのが、食品事業部の川那辺直子。その川那辺がやって来たのは、四万十川源流の津野町だ。
そこで地元の農家・松岡清志さんが育てているのがお茶。地元では「四万十茶」と名付けている。質はいいのだが、知名度が低く、ほとんど高知県内でしか流通していない。
このお茶をアピールする商品を生み出そうと、川那辺はあることを考えた。
「高知の一緒にやってくれる企業を見つけて、高知のモノと高知のモノを融合させて、新しい商品にしていきたいと思っています」（川那辺）
それは、松岡さんのお茶と地元企業のマッチングだった。マッチングの相手は地元で人気の洋菓子店「こっこらんど」。パティシエの佐々木将司さんに、松岡さんのお茶を使ったスイーツを作ってもらおうと考えたのだ。
さっそく試作を開始。お茶の粉を生地に混ぜ、オーブンで40分、じっくりと焼いていく。そこに生クリームをたっぷりのせてできたのは、お茶の緑が美しい「四万十茶のロールケーキ」。松岡さんと佐々木さん、そして司のコラボで、高知の新たな逸品が世に出ようとしている。
「販売部分が農家は弱いので、司さんのこの計画を聞いてうれしくなりました。愛情をもって作ったお茶を、みなさんにどんどん買っていただきたい」（松岡さん）
魚が食べられない時代が？～漁業問題を考える
長崎漁港は、対馬海流で育った良質で種類豊富な魚が水揚げされる日本有数の漁港だ。この港に竹内の姿があった。かつては高知の魚をウリにしてきた「司」だが、今はその時々のいい魚を安定的に仕入れるため、各地の港と契約している。
そんな竹内は、日本の漁業に危機感を抱いている。「高知市地方卸売市場」で聞いてみると、「僕が入った時から比べると、3分の1くらい。魚自体、入らないことが多いです」「1日、20トンから25トンくらいは減っている。鰹も減っています」という声が上がった。
世界では漁獲量が増えているのに対し、日本で獲れる魚の量は減り続けている。地球温暖化による生態系の変化をはじめ、原因はさまざまあるが、懸念される理由のひとつが乱獲だ。
世界ではそれぞれの国が、魚種ごとに獲れる量を定めている。ニュージーランドの638種をはじめ、アメリカは300近くと、欧米各国は多くの魚種に制限をかけているが、日本はクロマグロやサンマなど、わずかに8種類。そのため、日本は乱獲を野放しにしていると、各国から非難もされている。
そこで竹内は、地元の有志と共に、日本の水産資源を守る組織を立ち上げた。その名も「高知カツオ県民会議」だ。
「鰹の資源をしっかり守る。そういう取り組みを共に進めさせていただけば」と会議で話すのは尾﨑正直高知県知事。鰹をはじめとした乱獲の規制や、生態系の保護のための取り組みを、オール高知で行っているのだ。
「日本の漁業の仕組み自体を変えていく。今変えなくては、手遅れになるという危機感を持っています」（竹内）
～村上龍の編集後記～
地名を冠した料理は京料理くらいしかない。都としての長い歴史が、懐石を中心とした体系的な料理文化を生んだ。なぜ「土佐料理」があるのか。「司」の先代店主が、自ら名付けたからだ。優れた戦略で、名称はブランドとなる。
ただ先代は破天荒な拡大経営を続け、傾いたとき、「あとはお前がやれ」と息子に譲った。身勝手にも思えるが、息子への信頼があったのだと思う。
跡を継いだ竹内さんは、事業拡大ではなく継続を優先した。結果「司」は老舗にこそ不可欠な革新を果たしてサバイバルし、水産資源保護にも力を注いでいる。
＜出演者略歴＞
竹内太一（たけうち・たいち）1953年、高知県生まれ。1976年、明治大学卒業後、土佐料理司に入社。常務、専務を経て、1996年、三代目社長に就任。一般社団法人「海の幸を未来に残す会」代表理事。
【編集部のオススメ記事カンブリア宮殿】
・楽しくなければスーパーじゃない！買い物でワクワクさせる…リアル店舗の逆襲 サミット
・豆苗をブレイクさせて年商100億円！廃業の危機からスプラウトで農業を変える 村上農園
・子供に食べさせたい！豆腐のオンリーワンカンパニー おとうふ工房いしかわ
・GWに行きたい！リピーター続出！～無名テーマパークが仕掛けた逆転劇の秘密 ふなばしアンデルセン公園
・京都の老舗、茶筒の生き残り術 開化堂
