10年で9割が廃業してしまうともいわれる飲食店。消長が激しいこの飲食業界で、いかに生き抜いていくか、悩みを抱えている経営者も多いのではないだろうか。弊社では、飲食事業コンサルタントとして活躍する株式会社事業パートナーの代表取締役・松本光輝氏に登壇してもらい、「経営課題解決セミナー」と題した講演会を開催。飲食店経営を成功させるためのポイントについて語っていただいた。
「想定外」を「想定内」として考える、事業計画の立て方
飲食店の経営を成功させるには、「開業」する際のプランが非常に大切だ。自分で目指したいゴールを設定し、そこに到達するまでの計画を練る。コンセプトや店の内装をどうするかはもちろんのこと、売上をどれくらい出すべきかも具体的に検討する必要がある。
「1日に何人来客すれば家賃や従業員の給料が払えるか、絶対儲けないといけない金額を具体的に考えることが重要です。融資の返済、利息、食材費や人件費などの経費、税金、営業利益、粗利益など、あらゆる金額を検討し、準備を進める必要があります」
このように松本氏は、経営に関わる数字を緻密に計算することが大切だと説く。また、事業が失敗することも考慮し、その場合の損失をいかに抑えるかなど、もしものときをきちんと想定しておくことも大切だと語る。
「飲食店経営は“想定外”が非常に多いです。災害や食中毒など、何が起こるかわかりません。だからこそ、その想定外をも予想し、“想定内”として考えて経営準備をすべきです」
「仕事」と「経営」は違う。利益を出し続けるには工夫が必要
どれくらいの規模の店舗を持つかはそれぞれの考え方次第だが、オーナーシェフとして働けるのは３店舗まで。４店舗目からはきちんと「経営者」として動かなければ、ほころびが出てきてしまうと松本氏は言う。それ以上の店を持ってさらに自分もプレイヤーとして動くと、店の経営や従業員の教育が行き届かなくなってしまうからだ。多店舗展開を目指すなら、日々の「仕事」をこなすのではなく、「経営」することを考えていかなければならない。
だからこそ重要なのが、従業員と信頼関係を築き、従業員たちが気持ちよく働ける店にすることだ。事業計画やコンセプトを従業員と共有し、十分な報酬を支払い、コミュニケーションを取ることが欠かせない。
「売上を上げて、利益を上げること自体は難しくありません。難しいのは利益を上げ続ける仕組みを作ることです」と松本氏。そのためには、プレイヤーよりも経営者としての視点が重要になってくる。店舗運営を任せられる人材を育て、自分は経営を俯瞰して見られる立場になっておく。多店舗展開をしたいのであれば、こうした環境を整えることが大切な鍵になりそうだ。
